une bonne vingtaine de couverts en plus... Mais Chez Jean-Jean, le concept de fooding bio du rez-de-chaussée sera dès lors fermé. C'est la solution que le chef étoilé Marc Meurin vient de trouver pour satisfaire ses clients de plus en plus nombreux.

Il y a trois mois, il créait à la même adresse, à côté de la boulangerie Paul, deux enseignes différentes : Chez Jean-Jean au rez-de-chaussée, pour une nourriture sur le pouce, 100 % bio, adaptée au mode de vie des urbains ; et à l'étage, une brasserie d'un nouveau genre, le Restaurant de Monsieur Jean, 50 couverts pour les palais plus exigeants, amoureux de la « touche Meurin ». Ceux-là, justement, sont de plus en plus nombreux. « On m'appelle souvent sur mon portable, ce sont des habitués, qui viennent de loin parfois. Ils me disent "On vient à six, tu nous prépares une table" ! Je veux bien mais ça devient difficile. Chaque soir, on refuse une vingtaine de couverts, confie le restaurateur. Et les clients ne comprennent pas puisqu'il y a de la place au rez-de-chaussée, dans l'autre restaurant. » C'est ce constat là qui s'est d'abord imposé à l'heure du bilan des trois premiers mois d'activité.

Autre conclusion : l'enseigne fooding (croque-monsieur, soupe, hot-dog...) « n'a pas trouvé sa clientèle car on n'était pas en capacité de faire des plats à emporter, admet-il, alors que les gens aiment prendre le plat au bureau le midi ou à la maison le soir. » Une difficulté d'abord technique : « On manque de place, ne serait-ce que pour stocker le pa-ckaging. » Marc Meurin a également découvert le bio. « Les produits, on les trouve, mais il faut des délais, au moins une semaine pour faire venir de la mozzarella par exemple. Les légumes, ça va, mais les viandes, c'est plus complexe, une autre façon de gérer. » Le chef s'est vite rendu compte que le concept du fooding bio devait « développer une gamme de 20-25 produits » (et non 8 actuellement). Et surtout, « il mérite qu'on lui fasse de la place ».

Pour lui, pas question de laisser tomber l'idée : « Mes habitués du Restaurant de Monsieur Jean me disent : "Pourquoi tu fais du croque ? C'est pas toi ça !" Mais je refuse d'abandonner ce projet. Une vie sans projet, ce n'est pas une vie. Et celui-là n'est pas abandonné, loin de là ! » En somme, trouvez-lui « un bel espace, à Lille » et il relance le fooding bio ! •

ST. F.