Une formule stress et effet de curiosité pour la première

Marc Meurin à Lille

mercredi 06.10.2010, 05:10  - PAR HERVÉ NAUDOT

Un nouveau défi pour Marc Meurin, qui sera aux fourneaux en alternance avec ses bras droits. PHOTO STÉPHANE MORTAGNE

| ON EN PARLE |

Ouvrir un restaurant à Lille, la ville de ses débuts, Marc Meurin en rêvait. Le chef étoilé l'a fait. Hier, rue de Paris, le Restaurant de monsieur Jean, placé sous le double signe du fooding et de la gastronomie, accueillait ses premiers clients. Beaucoup de curieux qui connaissaient le chef de réputation seulement, et ont voulu juger sur pièce. Ambiance.

On s'en étonne encore, mais oui, c'est bien lui, le chef étoilé qui tranche des kyrielles de pamplemousses derrière le bar, et aligne les cocktails vitaminés comme on enfilerait des perles. Midi a sonné, les premiers clients (des jeunes couples, des mamies, des hommes au look de cadres sup) se présentent. Un oeil sur le shaker, l'autre sur ses troupes, Marc Meurin est sur des charbons ardents. Il avait même débranché le téléphone pour pouvoir « tout mettre en place ».

Meurin, c'est un nom et un renom de la gastronomie qui font « qu'on vous attend forcément au tournant ». Si les lieux ont gardé leur cachet de maison flamande, boiseries, lustres et piliers, le concept, lui, est innovant. Au rez-de-chaussée, place au fooding et au défilé des soupes, tartes, et pain perdu 100 % bios servis par un personnel 100 % jeune. À l'étage, place à la gastronomie et au classieux, mais à la sauce décontractée.

Cravate de rigueur, tout de même, pour les serveurs.

Affairement maîtrisé

Dans l'espace fooding, trois retraitées, qui avaient leurs habitudes en ces murs au temps où Paul les habitait, tombent en pâmoison devant un carpaccio de tomates au parmesan. « On connaissait Marc Meurin de nom seulement, mais nous n'avons pas les moyens d'aller au château de Beaulieu(son deux étoiles à Busnes), raconte Françoise. Là, c'est à la bonne franquette, à la fois très fin, très bon, et original. »

À l'étage, le chef a concocté une terrine de langue Lucullus et sa vinaigrette d'artichauts, un parmentier de flétan au jus de tomate. Devant leurs assiettes encore vides, Charlotte et Laurent, un couple de Lillois venu avec bébé et poussette, salivent devant le cadre et « l'art du détail », qui a l'air de plaire à Charlotte. « Les nappes qui font penser aux emballages des fleuristes, les jolis couverts qui portent l'inscription "Monsieur Jean". »

Pas un mot plus haut que l'autre en cuisine, mais un affairement maîtrisé. L'oeil profane ne manque pas de s'étonner de la télé qui diffuse les images de ce qui se passe en cuisine, ici, à Lille, et là-bas, à Busnes, au château de Beaulieu. « Les cuisines sont reliées par vidéo, explique Claudine Meurin. Si un client veut parler au chef, via la visioconférence, il pourra. » Si d'aventure votre steak était trop cuit, vous savez ce qui vous reste à faire. •

Aussi sûrement que l'eau bout à 100 degrés, Marc Meurin, 55 ans, est en train de se constituer un empire. En s'implantant à Lille, qu'il connaît bien pour avoir appris son métier au lycée hôtelier Michel-Servet, le maître queux fait le pari qu'un concept novateur (fooding et gastronomie « accessible ») prolongera la réussite du très chic château de Beaulieu. Ce temple de la gastronomie qu'il a ouvert à Busnes, dans le Pas-de-Calais regroupe Le Meurin (deux étoiles au Michelin), et le Jardin d'Alice (un Bib gourmand, également décerné par le guide rouge). Pour faire tourner la boutique de Lille sept jours sur sept, il a embauché 22 personnes. et confié les commandes en cuisine à Olivier Laine, le chef qui travaille déjà à Busnes, et Julien Morris, responsable chef des pâtisseries. La partie fooding au rez-de-chaussée, ouverte tous les midis sauf le dimanche, propose des mets 100 % bios entre 8 h et 20 h. Le restaurant à l'étage affiche un menu du jour (entrée, plat, dessert) à 29 €, un tarif qui le met dans les clous pour l'obtention du fameux Bib gourmand, cette distinction du guide Michelin qui va aux tables raffinées mais abordables.