Un restaurant en plein coeur de Lille

La madeleine de Marc Meurin

vendredi 03.09.2010

 

Déco soignée, avec vue plongeante sur l'opéra, dans le nouveau restaurant de Marc Meurin.
PHOTO PIERRE LE MASSON.

Faut-il se féliciter de l'arrivée à Lille de la seule toque de la région à avoir décroché deux étoiles au guide rouge ou saluer le retour de l'enfant qui y a fait ses classes à l'époque où l'école hôtelière était encore place Richebé ? Marc Meurin le voulait depuis longtemps : il ouvre, en face de l'opéra, le Restaurant de Monsieur Jean.

Il est des parcours d'enfant qui, parfois, décident de trajectoires de vie. Quand, au début des années 60 dans son petit village de Violaines (entre Lens et Béthune), la cloche de l'école sonnait et qu'il pressait le pas sur le chemin de la maison, c'est parce qu'il voulait aider sa maman à préparer le repas - il est l'aîné de quatre enfants. Marc Meurin n'imaginait alors pas que l'aventure l'emmènerait jusqu'à la cuisine d'un deux étoiles.

 

Éplucher les légumes, faire la vaisselle : pour le petit Marc, il n'y a pas de corvée quand il s'agit de faire à manger. « Je voulais faire plaisir à ma mère. » À 14 ans et demi, brevet des collèges en proche, Marc n'a pas d'idée précise sur ce qu'il veut faire. Quelques-uns de ses copains veulent enfiler l'uniforme et devenir pompiers, lui optera pour le tablier. « Pourquoi tu ne ferais pas l'école hôtelière ? », lui demande sa maman. L'histoire de Marc Meurin aux fourneaux a commencé comme ça. « J'ai passé le concours d'entrée et j'ai fait partie des vingt-cinq qui ont été retenus. »

Juste un test d'aptitude pour voir si les candidats s'en sortent avec la lecture et l'écriture. Ils n'ont encore touché ni couteau ni casserole. En 1968, Marc Meurin arrive à Lille. « L'école hôtelière était place Richebé, dans une ancienne filature. » Il apprend les bases du métier sur « une vieille cuisinière à charbon » et garde un souvenir encore ému du vieux lino qu'il y avait au sol. « En 1970, je suis sorti avec mon CAP. » Il quitte alors la place Richebé pour bosser chez un traiteur, rue de la Moselle, auFaisan doré. « À 20 ans, j'ai ouvert ma première affaire. » Depuis ce moment-là, il sait que la cuisine est plus qu'une passion, il a trouvé sa vocation.

Marc Meurin est un bosseur : « Quand je ne travaille pas le dimanche, je m'ennuie. » Comment est-il en cuisine ? « Exigeant. »

Souvent récompensé - il a décroché sa première étoile au guide rouge en 1992 avec Le Meurin (à Béthune) -, il est à ranger dans la catégorie des créatifs. Il dit : « La créativité, c'est la victoire de la curiosité sur l'habitude. » Les idées lui viennent les unes après les autres. Il a souvent ses fulgurances quand il est au volant. Avec l'une, il revisite l'oeuf mayonnaise - il joue avec les blancs et les jaunes et crée une espèce de millefeuille - et donne des lettres de noblesse à une tomate-crevettes. « Sans modifier l'aspect du produit, mais en cherchant l'originalité. » Une autre de ses idées l'amène à utiliser de la carboglace (à - 54 °) pour ses cocktails. « J'aime travailler avec l'azote. » Mais il lui fallait régler le problème du contenant.

500 000 E

« Ça y est ! », s'est-il exclamé à la manière d'un Archimède. L'histoire ne dit pas si, comme le mathématicien grec, Marc Meurin a l'habitude de courir nu en sortant de sa baignoire. En revanche, le procédé inventé par Marc Meurin pour donner un coup de froid à ses cocktails est à découvrir à l'ouverture du Restaurant de Monsieur Jean (lire ci-dessous).

Pour l'instant, Marc Meurin a laissé le tablier au clou pour jouer le rôle du chef de travaux. Le chantier est de taille : il a investi pas loin de 500 000 E pour avoir son restaurant lillois. Attentif à l'hygiène et à la propreté jusqu'à en devenir maniaque, Marc Meurin met son poing dans sa poche avec un joli mouchoir dessus, en attendant de dresser les tables.

« La première fois que j'en ai parlé, c'était à une journaliste. Je lui disais simplement dans la conversation que si l'occasion se présentait, j'ouvrirais bien un restaurant à Lille, raconte Marc Meurin. J'adore Lille depuis longtemps. Je crois vraiment au pouvoir d'attraction de cette ville. » Le téléphone de Marc Meurin a beaucoup sonné. On lui a proposé plusieurs affaires, jusqu'à ce qu'il ait le coup de foudre pour ce qui fut de 2005 à 2009 le restaurant Chez Paul. Rue de Paris, il ne devrait pas être trop dépaysé : « À Busnes, j'ai déjà une belle clientèle lilloise. »

PAR EMMANUEL CRAPET